羊城寻“猪” “80后”的童年回忆

“80后”的童年回忆“猪肠粉”，既有“猪笼”也有“饼”的“猪笼饼”，足可以假乱真的猪肉石……今天，我们来了解一下这些和“猪”有关的“食物”。
在番禺石基镇莲塘村，几乎全村人都认识一位人称“孖手指”的做饼大师——黄伟贤。黄伟贤在村里名声不小，不仅仅因为他“孖指”的特征，更因为他在莲塘村做得一手好饼。其中，已经在广东失传几十年的“猪笼饼”，也是全靠他才得以“重见天日”。
饼皮制成却没有馅料
猪笼饼由于曾经一度失传，所以非但年轻人没听过没见过，就连很多长辈一时间也未必能记起它。但当看到猪笼饼的图片时，他们便恍然大悟。广州南丰朗豪酒店明阁餐厅周师傅兴奋地说，早在20世纪二三十年代，在香港元朗、西贡、新界等地方，每逢中秋节都会看到小孩子拿着猪笼饼满街跑。“其实它是用做月饼剩下的饼皮做的，里面没有馅料，特意做成小猪模样给小朋友玩的！”周师傅说，猪笼饼不值几个钱，所以以前饼家总会多做一些月饼，将余料制成猪笼饼送给小朋友。
从前，猪笼饼是月饼的附属产物。现在月饼几乎一年四季都可以吃得到，但猪笼饼做工麻烦，所以还是要到中秋，或是有客人下单时黄伟贤才会接来做。记者采访时刚好遇上，是因为有村民新居入伙定做了几十个猪笼饼特意用来送亲戚。“猪仔装在笼子里，寓意猪笼入水，好意头嘛，所以才特意拜托我帮他做了几十个。”黄伟贤说。
猪笼和饼模均需定制
模样可爱的猪笼饼，当年不仅在香港地区非常流行，在番禺也不例外。黄伟贤小时候正是因为看过老爸做月饼点心，耳濡目染下才学会做猪笼饼。当了二三十年粤菜大厨的黄伟贤，如今重拾这门家传手艺，一来是为了打发退休后的时间，二来是因为怀旧。“有些上了年纪的老街坊看到我做猪笼饼都很感慨，说我重新唤起了他们小时候的记忆。”
别看猪笼饼小小一只，但做工一点也马虎不得。“月饼可以大批量生产，但猪笼饼产量很少，没办法用机器代工，所以从揉面、拌馅、包饼、定型、烤饼、包装都要全人手制作。”黄伟贤说。“猪鼻是用筷子头按出来的，而猪眼睛是用黑豆点上去的；为了让猪笼饼上色，烤了第一轮后要拿出来放凉，等它硬身了才能扫蛋液，做一批起码要两个多小时。”黄伟贤说。
为了让猪笼饼重现当年的模样，黄伟贤找木工师傅帮忙雕了几个猪仔模具，又特意到肇庆广宁找师傅定做“猪笼”。“以前猪笼只有现在一半大小，现在这个猪笼成本也要两块多一个呢。”黄伟贤做饼做得很开心。“小时候是我帮老爸打下手，现在小孙子偶尔也会帮忙，用黑豆帮猪仔‘点睛’，倒是挺温馨的。”黄伟贤笑着说。
猪肠粉，“80后”的每日早餐
 
猪肠粉对于广州人来说分外亲切。两块钱一盒的腩汁猪肠粉，曾是不少“80后”的每日早餐。外地人或许会好奇，猪肠粉里面有猪肠吗？正如煲仔饭里面没有小孩子，老婆饼里面没有老婆，猪肠粉里其实也没有猪肠，只是因其状如“猪肠”而得名。
街头小食非高档点心
肠粉以及猪肠粉的起源说法有三，有人说“最早由泮塘荷仙馆创制”，又有人说“肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到肠粉的叫卖声”。也有传说是乾隆皇帝游江南，称赞猪肠粉“够滑够嫩”，说这米粉有点像猪肠子，自此之后猪肠粉的美名才被传扬开来。乾隆品猪肠粉是真是假无从考究，但无论哪一个版本，猪肠粉从来都不属于高档点心，是低端茶楼、路边车仔档才会卖的小吃。而消费猪肠粉的人，不过是求“饱肚”，方便快捷。
广州南丰朗豪酒店明阁餐厅的周师傅说，香港街头常见的猪肠粉，通常会以牛皮纸一包，淋上蒜蓉辣椒酱、黄芥辣酱、蒜蓉酱兑成的“混酱”，食客站在街边用长竹签“笃”着吃，颇有一番风味。
混酱搭配是点睛之笔
和拉肠一样，猪肠粉全靠酱汁提味。制作时，师傅会用剪刀将猪肠粉剪成小段，淋上酱油、柱候酱、花生酱、芝麻油等拌匀而食。而后期衍生出的牛腩汁猪肠粉就更“高级”了。牛腩汁通常比较稀薄，吃时需将肠粉慢慢挑开，好让牛腩汁的味道均匀地遍布于肠粉上，啖啖都有味。发展到后来，随着啫啫菜的兴起，也衍生出啫啫猪肠粉的做法。带有镬气香味的肠粉，略带焦香，热辣辣地吃最是惹味。
而广州以外的地区，也有不少和猪肠粉相似的小吃，例如阳江的猪肠碌。在广州工作多年的白领Jessie身为阳江人，每次回家都必定会找猪肠碌回味一番。她告诉记者，最正宗的猪肠碌，里面必定会包入芽菜和炒河粉，其中五香粉更是提味的关键。和广州猪肠粉不同，猪肠碌的制作更精致。“河粉要选用阳江的，因为比较有米香味，而且质地更细滑；豆芽要用黄豆芽，够爽脆；最好表面要抹一层鸭油和炒熟的白芝麻，这样吃起来才够香。”Jessie说。
猪肉石，真假猪肉实难分
有些广州人喜欢在家里或办公室摆放一种食物——猪肉。当然，这块“猪肉”并不是真的猪肉，而是“猪肉石”。据称，“猪肉石”寓意“天天有肉食，年年有富余”，因此深得市民欢心。提到“猪肉石”，就不能不提摆放在中国台北故宫博物院的《东坡肉形石》。它是“超人气明星”展品，和《翠玉白菜》一样“全年无休”。
东坡肉形石“亲切”“自然”
据了解，《东坡肉形石》体型不大，只有红烧肉大小，但其知名度和美誉度却极高，皆因它足够“亲切”与“自然”。
这样一块肥瘦分明、肌理逼真、栩栩如生的“五花肉”产自何处？“台北故宫博物院收藏的《东坡肉形石》为玛瑙质矿石，出自内蒙古阿拉善左旗，清康熙时供入内府。”内蒙古阿拉善珠宝玉石首饰行业协会会长柳大军解释，玛瑙类矿物在大自然中经历漫长的岁月洗礼，受不同的环境影响，于不同时间点生成不同的颜色，呈现层层不同的色泽。“《东坡肉形石》无论从哪个角度看，都是一块连皮带肉、肥瘦相间，‘香喷喷’的东坡肉。”
柳大军表示，《东坡肉形石》其实就是玉石界所称的“猪肉石”。“‘猪肉石’学名彩霞石，是地质运动过程中沉积岩或变质岩与其他矿物质接触色化而成。因颜色酷似猪肉，有‘皮肉’‘肥肉’和‘瘦肉’之分，故称为‘猪肉石’。由于有着吉祥、喜庆的寓意，因此深受大家喜爱。”柳大军告诉记者，“猪肉石”多产自广西柳州，内蒙古、新疆等地也有出产。
带皮“猪肉石”珍贵值钱
“猪肉石”如此有趣，市面上行情如何？记者到广州芳村越和花鸟鱼艺市场走访，发现这里不少店铺都有“猪肉石”出售。
“这块是广西产的，大概五六公斤，售价1000多元。”一名档主告诉记者，市场上多见广西出产的“猪肉石”，而新疆、内蒙古产的则比较少见和难得。“我以前也卖过新疆、内蒙古等地出产的，售价在几千元至几万元不等，质地要比广西产的好。”该档主支招：“‘猪肉石’，带皮的才珍贵，才值钱！”
“‘猪肉石’特价15元一件！”另一档主表示，为了应节，今年进了不少“猪肉石”：“平日也有卖，就是过年了，而且又是猪年，所以今年进的货比较多一些。”“‘猪肉石’价格起点并不高，广西产‘不带皮’的几十元就有交易。”市场相关负责人屈伟强说。走访期间，记者看到不少年轻人前往这些店铺挑选“猪肉石”。