烧肉世家：五代传承中的变与不变

每一只“二师兄”从张盛华家的火炉中拿出来，都让食客惊叹不已。用风干后的荔枝木作火引，炉火烧至两三百摄氏度，上方悬挂五六只腌制、晾胚后的“元猪”。经火旺烧两三个小时后，出炉的“二师兄”个个都是一身金黄脆皮，肌骨中散发出淡淡的荔枝木香。
从一个小作坊，到如今的非物质文化遗产，黄阁烧肉“香”出了大井村。2019年2月底，霍启刚夫妇举办的南沙文化会宴席，黄阁烧肉被低调地呈上桌，味道却惊艳了不少人。近期，记者进入南沙黄阁大井村，采访黄阁烧肉的传承人张盛华一家。
岭南初春，走入大井村，映入眼帘的是大片绿油油的稻田，和满地散落的木棉花。张盛华一家就住在大井村村口，随便问一位路人，对方就能准确指出他家的具体位置：“就是那栋白色的四层洋房。”
“黄阁最出名的，除了麒麟舞，就是黄阁烧肉了。”而张盛华家恰好两样都占了——张盛华是黄阁烧肉的第四代传人，他的儿子张梓康则是麒麟舞非遗传承人兼黄阁烧肉第五代传人。
从张盛华的家步行至作坊，大抵只需要一分钟的时间。尽管如今黄阁烧肉已自成品牌，但作坊却依旧还保持着最为原始的家庭作坊的模式：两栋一层平房，中间一条连廊，一栋用于处理、腌制食材，一栋用于烧制，总共加起来面积约莫一两百平方米。
每天凌晨1时30分，张家的作坊就开始了一天的忙碌。在南沙，早市开放的时间是5时30分，为将第一批新鲜的烧肉配送至早市，生猪被拉到工厂之前，张梓康和师傅们早早就做起了准备工作。
张梓康今年30岁。2012年，从体校毕业后不久，他便逐步接手家中的档口。其实做出这一决定，阿康纠结了两三年。从小习武、热爱麒麟舞的他，原本是希望一直从事自己喜爱的文体工作，但随着张盛华年纪越来越大，身体愈发力不从心，在家人的劝说下，他终于接手了家中的“炉屋”。
习武的经历，让张梓康在操作烧肉过程中游刃有余。制作烧肉强调“打骨入味”，“打骨”需借好力，“入味”需用巧劲儿。一只被选用的生猪，体重在120斤至150斤之间，首先要解剖得好、去骨之后，进入最关键的一步：腌制。将糖、盐、五香粉按一定比例进行调配，再均匀地揉入猪肉中，腌制约两小时。
据张梓康介绍，用于腌制的酱料是黄阁烧肉的“独门秘籍”，虽成分简单，但配比却是由张家祖祖辈辈摸索而来的，一直以来都需要张家传人亲自上手。如今，张盛华已年逾六旬，张梓康便担起了这一重任。
只要是逢年过节，64岁的张盛华依然会与儿子一起，在作坊里忙活。今年春节，从张氏作坊里制作出600只烧猪；但那还不是他们最忙的时候，“每逢清明，我们一天就需烧制1000多只烧猪。”
晨昏不分，做烧肉乃“苦差事”
在张家的作坊内，最为显眼的就是特制的烧制用具：六个铁皮炉屋。每个炉屋高约3米，宽约1米，炉屋内有两条并行轨道，炉屋底部是烧旺的荔枝木，温度高达两三百摄氏度。
被腌制两小时后，元猪还需进行“晾胚”，将猪的四肢、内脏去除，再用铁网将其肚皮撑开，才能放进“炉屋”中。烘烤的元猪，需进出炉屋三次，淋水降温——打钉——刷猪油，只有这样才能最终将猪肉体内的水分彻底烤干，实现“爆皮”，猪皮上爆裂出一颗颗粒状小泡，吃起来才格外酥脆可口。
张家的炉屋属于传统的火烤式，因而烧制的火候、时长全凭张梓康的经验和直觉。在每一个铁皮炉屋的右门旁，有一扇小窗，以便于师傅随时观察炉内的烧制情况。
“火太大容易烧焦；火太小又不能实现爆皮，因此在烧制时，我们几乎是不能分神。”张梓康说。每天他们要做两批烧肉，第一批从凌晨1时到清晨5时，属于早市；第二批从中午12时到下午4时，属于夜市，炉子里的火，几乎一整天都燃着。
1981年前，做烧肉完全是一项“体力活”。在张盛华的印象中，早在他的曾祖父时期，家中便开始从事此项工艺。“过去人们只有在逢年过节、婚丧嫁娶时才会吃烧肉。我们也是在每年农闲时进行烧制。”张盛华回忆。
从运生猪、切猪再到烧制，都由张家父子亲自操手。过去的大井村路面属坑坑洼洼的石板路，每日凌晨零时，张家人便需早早起床，骑着车收购生猪，带会作坊。
张盛华说，过去烧制猪肉的炉子采用堆砌式圆形土炉，“通常都是我和我爸爸一起将猪吊下去烧，一头猪体重在120斤~150斤左右，每次都要抬上抬下”。在铁皮炉屋旁，就保留着1981年以前张家人所使用的圆式砖炉，高约2.5米，直径1米，由于炉子口径小，一次最多只能同时烧制两只元猪。
但随着烧腊作坊的逐步减少，人们生活水平的日益提升，烧肉的需求量大大增加。传统的烧制方式效率过低，张盛华便在饼炉的启发下，发明了推拉式炉屋，一个炉屋如今可同时烧制10只元猪。
“烧肉制作可谓是一项晨昏不分的苦差事。”张盛华的妻子跟着丈夫奔走早市、夜市40余年，不由得感慨。
五代传承，变中有不变
“过去的大井村，家家户户都会制作烧肉，曾经一斤烧肉在市场上只卖几分钱；到了20世纪八十年代以后，烧肉价格为2元/斤，许多档口纷纷倒闭，村里也只剩下五家店；到了2000年之后，就更是只剩下我们这一家了，作为一道传统美食，我也有必要将它传承下去。”张梓康说。
在张梓康接手父辈衣钵后，他也对烧制的工艺进行了改良，如增加了铁网支撑，使得烧猪受热更加均匀；改变钩挂烧猪的方式，使得工作效率明显提高。但除此之外，他们的作息、配方、原料等都依然照旧。“之前有人跟我们提出，电炉的烧制能节省人力成本，用普通木柴能节省原料成本。但是我们依然要用荔枝木进行传统的火炉烧制，因为黄阁烧肉的独特性就在于这些坚守。”张梓康说。
在张家，黄阁烧肉的传人已更迭了五代人；作坊里的帮厨、张家的顾客也同样更迭了两三代人。“有一位师傅初中毕业后就到了这里，如今他的孩子都已经上大学了。”张盛华的妻子笑称。
随着生意越做越好，张盛华在南沙区、番禺区开了好几家分店。如今，这道菜已日渐成为了人们餐桌上的一道家常菜。
色泽金黄、口感酥脆的黄阁烧肉，一般人们会采用蘸白糖的吃法。“以前物质匮乏，黄阁烧肉只能在过年的时候吃到。现在的黄阁烧肉吃起来却更像是一种故乡味道，提醒自己珍惜当下的甜，莫忘过去的苦。”48岁的南沙人郑先生告诉记者，在许多南沙人的心中，黄阁烧肉已不仅仅是一道美食，更是一种记忆的味道。