广州饮食至高美学：食“色水”也食环境

吃粤菜除了讲求味道
还关注美
菜品要卖相好
点心力求精致
食得“招积”的广州人
还会费心思建园林酒家
融合粤菜与造园艺术
“食环境”成为“为食猫”的一大追求
【广州味道19探 第8探】
泮溪、北园、南园 方寸间容纳千里景致
粤菜的饮食美学，是全方位的、风雅的东方审美，从一件精致的点心，到一座“花窗尺画”的园林酒家，无不凝缩着广府人细腻的生活情趣。
园林式酒家是广州饮食的创举，是将粤菜与造园相互结合的文化产物，方寸间容纳千里景致，充分展现了广府饮食美学的造诣。广州餐饮室内设计师陈兆明从业39年，曾跟随岭南建设大师莫伯治学习，参与南园酒家的建设工作。他告诉广州日报全媒体记者，广州有三大具代表性的园林酒家，分别是泮溪酒家、北园酒家和南园酒家。至今，人们依旧可以在这些园林酒家里感受岭南美食文化的魅力。
北园酒家是广州第一家古色古香的庭园式园林酒家，创建于20世纪20年代末。它正式成为真正意义上的园林酒家，是在1956年公私合营后，当时的广州市市领导提出扩建，由中科院士、岭南园林建筑大师莫伯治规划设计。北园之内，雕梁画栋、青砖绿瓦、红桥连起两廊。至今一踏入大门，依然可以见到套色玻璃蚀刻的旧满洲窗、千足金镶镀的红木镂花屏风，一楼的房间都以满洲窗门隔开，所有的窗门都穿着“玻璃衣”，享受特级保护。
据北园总经理雷良介绍，整个北园现有满洲窗200个，带满洲窗的屏风100个，还有14幅双面贴金镂空工艺木雕。许多是由莫大师当年从坊间“淘宝”而来。20世纪60年代，广州有这么一句流传语：“食饭去北园，饮茶到泮溪”，就是说北园气象风雅，每每令人赏心悦目。
以饮早茶闻名的泮溪，总规划设计师同样是莫伯治。1960年改建后，泮溪成为当时全国最大的园林式酒家，被前苏联建筑师代表团称赞为完整的“东方建筑艺术交响诗”。酒家拥有金碧辉煌的木雕檐楣、年代久远的古玩文物、泛金套色的花窗尺画，就连我国考古大师郭沫若也赞不绝口。
据泮溪酒家总顾问黎天焯介绍，当年郭沫若最赏识四幅套黄满洲窗，因为其窗心刻蚀图案有古代各式镞锛凿、玦坠珮璐、图腾，规矩镜内以篆、籀、隶、草、楷书等历代文字的刻注，这展示了我国历朝度量衡币、工具器皿及饰物的演变发展。
南园酒家亦兴建于1958年，于1963年营业，园林绿化面积达到4500平方米。郭沫若曾留诗称赞:“南园不是大观园，乃是人工极乐园，工友而今天下主，南园乃是大观园。”
粤菜传统美学是尊重食物的原态
广州食评家劳毅波认为，尊重食物的原态是粤菜传统美学表现之一，比如“家常鲮鱼煲汤，鲮鱼难免粉身碎骨。但餐厅就考究许多，单独熬了鱼汤，再放煎好的鲮鱼和赤小豆煲。鲮鱼若要上桌，一定会固定好鲮鱼的形状，保证它形态不散”。
劳毅波认为，尊重食物的原态，体现了广州人对食材的重视、对自然的敬畏，从侧面反映不时不食、不鲜不食的美食追求态度。“比如一只表皮光滑、侧看有菱形纹路的白切鸡被摆成原态上台，老广就会说它卖相好。因为这样的白切鸡毫无保留地呈现出食材的优劣——为什么这样说？因为只有生长日子为140天~180天的好鸡才能有菱形纹路啊！”
近年极简主义与自然美学盛行
“我们一直在’断舍离’。”陈晓东是现代新派粤菜餐厅“跃”的主厨，这名时髦而新派的粤菜师傅，这段时间一直在摆盘上做“减法”，力求让碟子上的装饰物越来越少。经过四五次的改变，目前他的牛肉主菜摆盘只有一件切横条的牛小排、两种不同形态的萝卜，引导食客将注意力第一时间放在牛小排上。而此前的版本是将原生态的牛骨放上去，虽然呈现高低落差的美感，但是容易让食客分散注意力。
陈晓东说。简约风的盛行还有更深层的意义——用最快的速度完成摆盘奉客，“毕竟，温度就是菜肴的生命”。
如今食客对美的追求更加强烈
半岛饮食集团董事长利永周说，广州人见到合心水的食物喜欢说“靓”。这包含了两层意思：好吃和好看。如今随着现代生活水平质量的提升，食客对美的追求更加强烈。厨师更加需要开放视野，提升自身素养，去发现美，演绎美。这需要不断的积累与磨练。“我们也注重引导厨师提升美学素养”，利永周说，近日他主理的“春晓”主题宴就体现了这种想法，用春天的健康食材来烹饪，以春天人们喜欢的调味方式类体现，提升了菜品的文化感。
广州味道品鉴官：彭庆华
推荐菜品：云吞面
日前，广东粤剧院国家一级演员彭庆华打响了“广东粤剧院名家演出周”的头炮，三台各具特色的粤剧作品《决战天策府》《伦文叙传奇》《梦·红船》接连上演。观众们对粤剧与日俱增的热忱让彭庆华感到欣喜之外，也让他肩负了更大的责任感，促使他拿出最大的专注，以最佳状态去准备5月上演的《宋皇告状》及后续的演出。
近日，记者在广东粤剧艺术中心见到了彭庆华，穿着一身休闲运动装的他随意地坐在观众席中，说到粤剧和美食，像是聊起两个熟悉的老朋友。
粤剧中的饮食文化：锣更饭
在以前，粤剧戏班浪迹江湖，吃的戏班饭称为“锣更饭”。戏班饭不是专门供给剧团的人，而是见者有份，常常是观众与演员一齐吃，粤语方言中“食锣更饭”就是吃大锅饭的意思。人们常言小孩体弱多病需要吃百家饭，戏班饭也有相似的传说，常有家长会专门带孩子来吃上一碗戏班饭，希望孩子身体健壮。
到彭庆华的时代，粤剧演出有了更好的条件，能吃到传统意义上的“戏班饭”的机会自然就少了。如今，广东粤剧院常常到世界各地进行文化交流与演出，彭庆华打趣道，如果“戏班饭”指的是演出前的那餐饭，那现在的“戏班饭”已经吃遍了世界各地不同风味的美食。“吃了那么多美食，但是能留在记忆里的都是和情感相关的。”
一碗云吞面，联结三代人情感
彭庆华跟随着着剧团到访过许多国家和城市，但是他的心和胃始终都深深地眷恋着广州。
彭庆华在西关出生长大，谈起西关的美食，他一下就收不住话匣子。幼时奶奶买回家的白糖糕，步行街巷子口的牛杂店，总是排长龙的炭火羊肉煲……彭庆华回忆里的美食，在美味之外还裹上了一层温情，与家人和街坊邻里的关怀总是分不开。说起记忆中印象最深刻的美食，彭庆华毫不犹豫：“云吞面”。
彭庆华儿时，父亲专注于念大学，平时由母亲一手照料。男孩子长身体时格外馋，到了晚上胃里更是一片空荡荡的。这时母亲便会带他出去粉面店，给儿子点上一碗云吞面加一碗素面，再给自己单独点上一碗素面，每晚如此。那一碗云吞面对于彭庆华来说绝不是简单的填饱肚子，而是每日到头翘首以盼的美味，也是母亲对儿子健康成长的期许。日复一日，云吞面的味道伴着彭庆华长大，直到现在，他去到广州的粉面店，还是会习惯性地点上一碗云吞面。
成年之后，父亲与彭庆华偶然间说起，自己在十几岁时到花都做知青，那时候已经算是出远门了，出门之前，彭庆华的奶奶特意带着他坐了许久的公共汽车，到广州一家驰名多年的面店吃了一碗云吞面。对于当时的普通家庭，这已经算得上是一顿难得的佳肴。其他细节在父亲的记忆里已经模糊，但是那一碗云吞面的味道总是珍藏在心底。
一碗云吞面，同样寄托的是母亲对孩子的爱与期许，串起了彭庆华一家三代人的情感与回忆。这样的故事发生在广州似乎是稀松平常的。广州老城区的街头巷尾，有很多一开就是数十年的老字号，时光的缝隙中自然上演了无数的动人故事。广州的美食与这个城市的气息一样，总是充斥着人文关怀，不仅满足了味蕾，也留在了心底。