当传统食材遇上新派粤菜师傅，诞生的不只是饕餮大餐，更是艺术品

2019年东莞市“粤菜师傅”烹饪电视大赛选拔赛正在各镇街进行。在此过程中，东莞市高训中心组织东莞技艺高超的新派粤菜师傅，对传统的东莞菜进行升级包装，将二十道东莞传统菜衍生出六十个新派的创新做法。目前，部分创新菜式已经出炉，满足吃货们挑剔的味蕾。
多位新派粤菜师傅联手创新莞菜
东莞市在实施“粤菜师傅”工程过程中，立足本地实际挖掘传统的菜式，并进行整理、研发、创新、推广。
东莞传统粤菜分量大、装盘简单、档次不高。挖掘传统粤菜进行研发创新，提高菜式的视觉效果，改进摆盘的装饰，将传统粤菜升级包装成新派创新菜，不仅是对东莞传统饮食文化成果进行集中整理与完善，同时也为传统粤菜注入新的生命力。
为了发扬东莞传统美食文化，重拾东莞美食经典，东莞市高训中心与宴艺人美食工作室携手，联合多位资深的新派粤菜师傅，组成了创新莞菜团队。经过几个月的讨论与尝试，挑选了几十道传统菜式进行创新演变，提取传统菜的经典味道与内涵，结合现代烹饪手法，再与现代设计美学三者融合在一起，让东莞菜更具有推广性与普及性。
据悉，包括宴艺人餐饮服务工作室品牌创始人方云成、东莞迎宾馆行政总厨谭震洪、东莞大朗凰后中泰餐行政总厨林中文、东莞帝京国际酒店行政总厨林志良在内的创新莞菜团队，会将二十道东莞传统菜衍生出六十个新派的创新做法，汇编成一本书籍印刷出版。
广州日报全媒体记者在宴艺人餐饮服务工作室见证了部分创新莞菜制作过程，并有幸尝鲜。
石龙冰沙豆皮鸡。这是将豆皮鸡从传统的大份菜变成小份量可单独位上的创新菜。传统豆皮鸡精选农家自养超过168日的鸡，皮爽肉滑骨香，独特的口感将保持下来。但是将传统豆皮鸡蘸的酱汁用零下一百九十六摄氏度的液氮迅速冷却做成冰沙，在上桌之前将冰沙撒在豆皮鸡上，这时候就能闻到酱汁浓浓的香味。筷子夹的每一块鸡肉连皮带冰沙一起吃，冰沙会立刻融化成酱汁，嫩滑爽口的鸡肉配上冰爽的酱汁，每一口都是鲜甜，增加就餐体验感。
石龙麦香骨。这是选用石龙特产麦芽糖和新鲜猪排骨制作成的酸甜浓香酱油色的麦香骨。为了增加独特的风味，在烹饪过程中还加入了砂仁与雪碧。砂仁是中医常用的一味芳香性药材，味辛性温，归脾、胃、肾经，可化湿开胃，温脾止泻，理气安胎等。麦香骨的酸甜浓香充满在整个口腔，吃完后也会因为使用了砂仁而带有稍微的回甘，整个体验丰富而细腻。
东莞腊肠樱桃鹅肝配东坑酱萝卜。香气醇馥、皮爽肉脆的腊肠，入口即化、富有异域气息的鹅肝，两者融合在一起，外面再包裹着新鲜爽脆的甜菜胶皮，做成樱桃形状，最终有了这道中西相融的创意莞菜。用甜菜头煮成汁，再制作成啫喱状，将腊肠与鹅肝的球体放到甜菜啫喱里，就能在球体外形成光滑的表皮。每一颗“樱桃”都能吃到鹅肝独特的质地与东莞腊肠的浓香。再搭配由东莞东坑沙地萝卜制作而成的酱萝卜，酸甜爽口。
东坑阴菜牛展汤。阴菜是选用东莞特有的耙齿萝卜，在不直接接触阳光的情况下阴干而成的萝卜干。这种方法可以最大程度地保留萝卜的营养。配以最有牛肉口感的牛展肉熬制成汤，有止咳与润燥的功效。
高埗咸汤圆。“咸丸”是高埗人在冬至、除夕、元宵都吃的美食，表示合家团圆之意。“咸丸”即是咸汤圆。“咸丸”与北方汤圆的做法不一样。首先买回糯米粉，根据喜好搓成一粒粒。然后起锅烧开水，把整理好的材料如鸡、鱿鱼、虾米、元贝、腊肉、冬菇、鱼片、姜片，沙虾等放进锅里稍煮，再把汤圆倒进汤中即可。
沙湾姜焗鱼。与传统姜焗鱼选材不一样的是，这道菜选用的是西餐常用的深海银鳕鱼。银鳕鱼入口即化，肉质鲜嫩，并且有独特的清香与鲜味。采用传统姜焗鱼的做法，将姜/干葱/蒜/米酒下锅爆香，再放入银鳕鱼焗到入味，鱼肉表面变成诱人的金黄色。表面金黄但又不硬，鱼肉鲜嫩而不腥，即可上碟摆盘。再放上东莞寮步传统面豉酱，再次提升银鳕鱼的鲜甜味。上桌之前添加提鲜和解腻的鲜柠檬泡沫，一道新的姜焗鱼就诞生了。
莞城茅根苏打。这是选用传统凉茶用材制作成新潮时尚的苏打饮品。口感与味道都非常丰富的前菜品尝完毕，茅根苏打作为承上启下的菜式，既能让口腔在长时间的刺激下稍作休息，也能清洁口腔为接下来的菜式做准备。
麻涌香蕉雪芭（冰淇淋）。这是用东莞麻涌香蕉为主要原料做的一份甜品。将香蕉肉、鸡蛋清、牛奶经过一定比例的混合，快速搅拌成泥状，然后制作成二维码形状，就可以上桌食用了。正所谓“麻涌香蕉大又多，蕾蕾象个大猪萝；待到秋来蕉子熟，香气飘过五条河。”香蕉的香气在每一口品尝中都能感觉到，非常顺滑与细腻。搭配底下的杏仁片一起食用，能体验到更丰富的口感。